情奔老火靚湯


情奔老火靚湯

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繪圖/蔡蟲

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常有朋友問我,當了20多年的「廣州女婿」,最大的收穫是什麼?我毫不含糊地答曰:學會了煲老火靚湯!

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由於家裡平時吃粵菜居多,我的「上海胃」似乎一半變成了「廣東胃」。我也早已到了三日不飲老火湯就不爽的程度,有時覺得身體略有不適,一碗廣東熱湯下肚,周身上下感到舒坦,又生龍活虎起來。

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「寧可食無饌,不可飯無湯。」對於廣東人來說,湯水絕對不止一碗湯那麼簡單,它不僅能幫助家人強身健體,還是日子是否過得紅火的一種象徵。廣東人對湯水尤爲講究,他們世代相傳,家庭主婦都懂得煮一鍋湯,爲家人佐膳。而湯料也是五花八門,飛禽走獸皆可入之,若加點藥材同煮,另有一番滋味,營養連城。

儘管內子也會煲幾味廣東湯,但總覺得不夠地道。真正對廣東湯有較深入的瞭解,還得拜岳母大人所賜。爲了照顧兩個年幼的兒子,她老人家曾與我們同住了八年,我們盡享「家有一老,如有一寶」,至今感恩不盡。

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因爲喜歡飲廣東湯,再加上我天生愛好烹飪,每次岳母煲湯時我就在旁邊「偷師」。她會一邊煲湯一邊講解,我既學廣東話又學煲湯,可謂一舉兩得。廣東人的煲湯可是很有講究的,一鍋湯的好壞全在火候上,既不是把肉丟下鍋煮兩下就完事,也不是燉得越長就越好。確切地說,要做到「三煲四燉」──湯用大火煮沸後,再改用小火慢煨三、四個鐘頭,煲出來的湯纔會清澈、濃醇。

值得一提的是,廣東人煲湯除了加食材,還會加藥材,包括田七、玉竹、生地、芡實、石斛、當歸、冬蟲草等等。岳母數起這些藥材名字時,儼然一個「老中醫」。只要說起煲湯,她馬上指出各種最佳的材料搭配,而這些搭配也是大有學問的。什麼季節喝什麼湯,就像九九乘法表一樣,深深地印在岳母的大腦中。

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春夏注重防暑降溫,冬瓜煲豬骨、羅漢果和白菜煲瘦肉,是最常見的;秋冬則以除燥進補爲主,花旗參煲老雞、枸杞煲豬手,最合適不過。而時令蔬果瓜菜,加上藥材、乾貨,稍作搭配便是上好的美味。如此用情、用時煲出來的老火靚湯,比任何滾湯要有滋味和營養。難怪有人說,廣東人血液裡流淌的都是湯。

有一回,時年四、五歲的兒子不想吃不想睡,只是一味大喊大鬧,弄得我們兩口子束手無策,岳母見狀後立即煲西洋菜蜜棗瘦肉湯,兒子飲了一小碗,半個小時不到就奏效,臉上堆出了笑容,真是勝過靈丹妙藥啊!我向岳母打探秘訣,她只是輕描淡寫的說這個湯能夠清肺熱,也可以潤肺燥。

從此,我就決定跟岳母正兒八經地學煲廣東湯。幾年下來,我也會煲不少廣東湯了,諸如青紅蘿蔔豬骨湯、玉米蘿蔔大骨湯、花生眉豆鳳爪湯、排骨海帶湯、涼瓜魚頭湯等等。內子不止一次地誇獎味道真不錯,但我內心知曉那是鼓勵,怎麼能與岳母親手煲的廣東湯相提並論呢?有時我用同樣的食材藥材煲湯,可是味道總不如她老人家煲得純正,大概是火候不到家的原因,要麼就是尚未學到煲湯的精髓,也許不是正宗廣東人的緣故罷了。

岳母搬回自己住處後,我們兩口子依然保持每週煲一次湯。有時她老人家週末來,依然會指手劃腳地監督我們煲湯。臨走之際,她均會不厭其煩地叮囑我們「記得飲湯」,可別小覷這簡簡單單的四個字,卻蘊含着多少關愛和深意啊!

如今越來越講究健康飲食,喝了二十多年的廣東湯後,有一天我突然醒悟此湯略有瑕疵──頭啖湯表面的浮油。按照岳母的一貫做法,會用勺子將頭啖湯的浮油撇掉,但撇得並不徹底,即刻飲湯會有油花入口。如果當天不飲湯,倒也好辦,將湯倒入器皿,放入冰箱,翌日可見湯的表面有白色的油層,只要將之剔除即可。

但是,「吃席要吃頭盤,喝湯得喝頭啖。」爲了解決頭啖湯浮油的問題,我請教了多名廣東人,他們最終建議我去買一個「隔油壺」。此壺外貌普通,身材如直桶,嘴巴寬闊,原理很簡單,但可以徹底地把湯水的油份隔出來。週末岳母到訪時,見到我們用上了「新式武器」,親眼看到不少浮油留在壺內,連連點頭,發出了會心的微笑。

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又到一年的炎炎夏日,輪到煲清火防暑的湯了。一個週六的傍晚,我在家裡煲蓮藕豬骨綠豆湯,大約一個半小時後熄火。恰在這時,內子接岳母踏入家門。她老人家試了一口湯,像個裁判官一樣地說道:「生薑、蜜棗、陳皮都放了,綠豆也爛了,但蓮藕不夠粉,火候不夠,再煲大半個鍾。」

我馬上向她解釋,有的新聞上說老火湯嘌呤含量較高,最佳煲湯時間應該在一個半小時左右,這樣才能獲得最高的營養價值,而且口味也比較適宜……她聽罷,不屑一顧地說:「多煲一陣不怕!廣東人的煲湯傳了幾千年了,不會有問題的。再說,家裡又沒人患尿酸高,也沒人有痛風病。」

內子搭腔說:「看來,媽媽的電視沒白看。」

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大夥情不自禁地笑起來。我立即開火,識相地繼續煲蓮藕豬骨綠豆湯……。